Bei einer veganen Ernährung ist es besonders wichtig, sich vielseitig und abwechslungsreich zu ernähren und bestimmte Lebensmittel ganz bewusst in den Speiseplan einzubauen. Denn durch den völligen Verzicht auf tierische Produkte werden bei einer nicht optimalen Lebensmittelauswahl bestimmte Nährstoffe nicht in ausreichender Menge aufgenommen. Zu diesen kritischen Nährstoffen zählen die Vitamine B2, B12 und D sowie die Mineralstoffe Eisen, Calcium, Jod und Zink.

Vor allem Vitamin B12 ist nur in tierischen Lebensmitteln in nennenswerten Mengen enthalten. Wer sich über einen längeren Zeitraum vegan ernährt, sollte Vitamin B12 daher in Form von Nahrungsergänzungsmitteln aufnehmen. Die geringe Vitamin-D-Aufnahme über die vegane Ernährung kann dagegen durch Aufenthalte im Freien kompensiert werden. Gute pflanzliche Quellen für Calcium sind grüne Gemüsearten sowie Mandeln und Haselnüsse, für Zink Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Erdnüsse. Um die Jodzufuhr zu sichern, sollte immer jodiertes Speisesalz verwendet werden. Ganz grundsätzlich sollten Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte sowie Nüsse und Samen regelmäßig gegessen werden. Um den Bedarf des Körpers an essenziellen Aminosäuren zu decken, wird empfohlen, Hülsenfrüchte mit Getreideprodukten zu kombinieren.

Untersuchungen zeigen, dass VegetarierInnen und auch VeganerInnen seltener an Erkrankungen wie Übergewicht, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes mellitus, Fettstoffwechselstörungen und auch Krebs leiden. Personen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen (schwangere und stillende Frauen, Säuglinge, Kleinkinder, Jugendliche, SeniorInnen) wird aus den oben beschriebenen Gründen von einer rein veganen Ernährung jedoch abgeraten.